REF_42_CARRADE_SDans le cycle des conférences de l’Académie à la Centrale, bibliothèque numérique de La Teste de Buch, nous avons pu découvrir un lieu, la cabane municipale LE PIOU.

Michel Doussy, l’une des grandes mémoires de ce Pays de Buch, ( Moulin des Bordes, expert en objets et peintures), nous en a rappelé le sens: soit le petit poulet, ( celui qui pousse ses petits cris pi-ou pi-ou…)soit, dans une acception plus « vulgaire », le petit coin secret des dames…

Gros succès de la conférence au PIOU

avec Stéphane Carrade,

chef nouvel étoilé du Guide Michelin

Pour développer ce sujet passionnant- au point d’avoir fait « Piou » comble ! – autres mémoires de ce pays et fervents passeurs de sa culture et de ses traditions, Jean Dubroca, professeur de Lettres et ancien correspondant du quotidien Sud Ouest, et discret mais bien présent par ses encouragements et sa riche bibliothèque, Charles Daney, secrétaire perpétuel, de l’Académie, professeur lui aussi, agrégé de géographie et auteur de plus d’une soixantaine d’ouvrages consacrés au Bassin.

Vous trouverez ici les textes de leurs interventions et une courte bibliographie utile à tous ceux, présents ce samedi 16 décembre, et qui nous ont révélé être venus d’ailleurs, attirés par notre climat et nos paysages.

Ainsi, cette auditrice, venue de la belle région de Normandie:  elle a découvert que son pays n’avait pas l’exclusivité du « trou normand » et que dans les banquets et grands repas de fêtes d’ici, on avait la même pratique, qui consistait à servir des alcools à mi-repas, sous l’appellation de coup du milieu !*

Mais l’invité « vedette » de cette matinée était le chef Stéphane Carrade. Tarbais d’origine, comme il l’a rappelé en nous livrant une jolie recette de haricots, spécialité du terroir. Pour deux raisons. Stéphane Carrade a vu sa cuisine au Skiff Club de l’Hôtel Ha(a)ïtza couronnée d’une étoile par le guide Michelin… ( « un des contrôleurs doit habiter pas loin d’ici » dit le chef qui a reconnu une expression citée dans le guide et dans un écrit local … devinons qui ?). C’est très rare au bout de six mois d’installation ! On l’en a félicité !

Et surtout, arrivé en Gironde, notamment à la Guérinière, où nous l’avons découvert, il s’est pris réellement d’amour pour les produits du Bassin, et s’est attaché à en donner une belle traduction « Terre-Mer ».

Après un détour par Bordeaux, il est revenu au Bassin avec le succès que l’on sait mérité.

« … ce bon vivant, enfant du pays, crée une cuisine d’auteur, qui rend ses lettres de noblesse au produit le plus simple, issu du terroir, sublimant les spécialités en jouant sur des associations nouvelles, étonnantes et subtiles. Entre tradition et avant-garde, son credo : le « terroir progressif ».

Stéphane Carrade a volontiers répondu aux questions de l’auditoire. Sur sa recette d’huîtres en amuse-bouche, ébouillantées puis crêmée au Yusu (petit agrume du Japon). Sur la cuisson du chapon (au four, préalablement ébouillanté dans un joli bouillon salé), celle du foie gras mi-cuit ( parfumé aux épices du pain d’épices, sur une plaque, 57° / 45 minutes au four…ni plus ni moins)…Avec l’intermède de la coquille saint-jacques, c’est ce qu’il prépare pour le réveillon 2017. Un repas simple, ennobli par la présence d’un produit « cher », en petite quantité, terre et mer, dans la grande tradition de la cuisine française.

Pour les grands auteurs, la meilleure cuisine est faite de qualité des produits et de simplicité.

De convivialité, insiste le chef, car un bon repas est d’abord un moment partagé entre amis !

Mais aussi de sauces, et là, c’est une autre histoire !

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Légendes photos: le tourrain de la nuit de noces (col.privée) / l’assemblée des gourmands ( Peyraud-Rosenthal)

La suite à venir…Marie Christiane Courtioux

Merci à tous de votre présence. Aux équipes de La Centrale , Patricia, Cathy, Benoit, M. le maire JJ Eroles, venu en gastronome !  A vous tous testerins et nouveaux habitants gourmands de notre cher pays …A mes amies, Nicole et Chantal, toujours fidèles … A Marceau, Charles, A la prochaine !