Conférence repas et cuisines de fêtes, populaire, gastronomique
Quelques citations
Ce qui m’a frappé en allant fouiner dans ces textes si célèbres et pas toujours réellement connus dans le texte … c’est l’actualité de leurs auteurs. Ils étaient précurseurs des tendances actuelles.
Légèreté, simplicité, vérité des produits, souci de diététique et même de protection de l’environnement et développement durable, défense de la cause animale… des idées qui se sont imposées de nos jours !
Et cependant, ils rendent tous hommage à Rabelais… qu’ils reconnaissent comme un prince de l’humour…Ils écrivaient toujours avec humour. M C Courtioux
Brillat-Savarin, juriste 1755-1826 « Physiologie du goût » / auteur de formidables aphorismes …
I L’Univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
II. Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
V. Le créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
VI. La gourmandise est un acte de jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.
VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII. La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
IX. La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
X. Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger. Etc …
- Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur tout le temps qu’il est sous notre toit.
En savoir plus sur http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/article/19-brillat-savarin-jean-anthelme#GmhAW0rk1B140ZSg.99
… Et d’une histoire complète des origines du « didon » ! p 86 (De novembre à fin février, il se consomme à Paris 300 dindes truffées par jour…soit 36.000 dindes ! A 20 francs l’animal … 720.000 francs…
C’est lui aussi qui dit « Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacées… l’art s’en est emparé et sous prétexte de les améliorer on en a fait des martyrs » p 84…
Alexandre Dumas, 1802-1870 Grand et Petit dictionnaire de cuisine ( publication posthume 1873 )
Des Huîtres @ propos du diner offert en 1889 par ses amis au Restaurant de France à la Madeleine chez Vuillemot…en fait grand cas … Dans un article assez long, remontant au goût des antiques, grecs et romains il cite le Dr Réveillé-Paris : « L’huître est le seul aliment qui ne donne pas d’indigestion. » Chez les romains on les servait sur lit de glace ou assaisonnées au garum, saumure d’époque (genre de genre nuoc mam, recette transmise par de Pline l’ancien).
Il relaie le précepte populaire de ne pas en manger les mois sans R.
Les huîtres ne se mangent point en sortant de la mer … Ce serait une hérésie …Il faut d’abord qu’elles soient parquées à un mètre de profondeur sur du sable ou des galets » ( Sergius Orata, dans le lac de Lucrin, 250 ans avent JC).
Il fait un long dégagement sur les ressources, la pisciculture, dans un esprit très actuel de développement durable ! « On a cru longtemps la mer inépuisable, mais à commencer par la baleine, on s’aperçoit qu’elle se dépeuple. »
Après avoir vanté les pratiques en cours en Chine … ou chacun cultive son frai …il raconte l’histoire des premiers ostréiculteurs organisés …M. de Chaillé et Mme Sarah-Félix à Regnéville…et la méthode employée alors pour créer un bassin et fixer les huîtres … avant l’invention de la tuile chaulée.
Du caviar
Alexandre Dumas décrit une pêche à l’esturgeon à laquelle il a assisté sur les bords de la Mer Caspienne (entre l’Oural et la Volga ) … un spectacle, proche de la matanza aux thons en Sicile, qu’il dénonce – déjà à l’époque- comme un véritable massacre !
Moi même, dans le livre Caviar de France, élixir de vie… je décris des méthodes plus douces. L’esturgeon est saigné. Il est de toutes façons captif et plus facile à attraper puisqu’élevé en bassins. La production de caviar en France a débuté dans notre Pays de Buch, au Moulin de la Cassadotte, à Biganos, où Jacques Carré, spécialiste de la reproduction des truites, a été choisi par le ministère pour tenter l’expérience avec l’esturgeon baeri. Opération réussie en 1995. Originaire du pays et journaliste en exercice pour RMC j’ai eu le plaisir de commander le premier reportage sur le sujet puis de lui consacrer, avec Patrick Flet, un livre chez Atlantica en 2005, illustré de magnifiques recettes de grands chefs.
Curnonsky, (Maurice Sailland dit, Prince des gastronomes, Cuisine et Vins de France, 1872-1956)
il est le partisan du Défense de fumer à table ! et raconte l’histoire de Mme Genot, cuisinière célèbre de l’époque…Un jour sa salle et réservée, elle reçoit des américains. A peine le temps de servir le potage et voici les convives qui sortent leurs étuis à cigarette…Du coup, elle sert le café … et fait mine de s’étonner : j’ai cru que vous aviez terminé le repas !!! (p 263)
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Joseph Delteil « La cuisine paléolithique » Cet auteur original, explique pourquoi il ne donne que 14 recettes ! Midi et soir, pour 7 jours de la semaine et … on recommence ! C’est en fait un bel exemple de diététique du terroir.
Il donne aussi la recette de « l’aillade » la soupe des jeunes mariés, qu’il décrit comme un horrible brouet.
1964 : Les saveurs les plus ingénues, les mariages de saveurs les plus simples sont les plus parfaits (p 14 Joseph Delteil, La cuisine paléolithique »)
Charles Daney a publié de nombreux ouvrages où il est question de toutes les richesses et particularismes du Pays de Buch et du Bassin d’Arcachon. En particulier des huîtres.
Dans Lexique amoureux du Bassin d’Arcachon, Huîtres, moules, bivalves et Cie, il dit à peu près tout ce qu’il faut savoir de l’huître. Les travaux de Coste et Michelet…les parcs et le captage à la chaux…et confirme un des constats de Dumas… à savoir que l’huître allait disparaître car on la pêchait à la drague et on n’avait pas encore découvert le naissain. Il évoque aussi avec une jolie plume l’intérêt érotique du mollusque.
Robert Robert / Dictionnaire de gastronomie joviale / Les quatre saisons du gourmand …Il a en général la dent dure… mais sur les légumes d’hiver …De quoi faire réfléchir les amateurs de légumes d’autrefois !!! Endives mélancolies des légumes d’hiver. Parlerai-je du triste salsifis, des crosnes dérisoires. Qu’ils sont ennuyeux, farineux, sans fantaisie, bourgeois sans agrément ! Ils sont à peine tolérables en beignet pourvu qu’il y ait beaucoup de pâte et peu de légumes. Les crosnes dit-on venaient de Scandinavie. Ils étaient jadis fort estimés à la cour du Danemark. On comprend qu’Hamlet ait si mal fini !
Trêve des confiseurs
Robert-Robert est très critique (1932) sur l’accumulation des confiseries et sucreries dans une seule période de l’année. Il relaie un mot célèbre de Franc Nohain :
« Après tous ces marrons glacés Assez ! Mais après tous ces chocolats…Holà ! Franc-Nohain »
« Il est vrai que nous avons trop de bonbons …Ces friandises ne seraient elles pas mieux accueillies tout au long de l’année ?
Mais au paragraphe suivant… il regrette que les confiseurs ajoutent de plus en plus de dorures et de rubans… que les bonbons ne soient plus présentés en vrac mais bien en ordre … ce qui permet de constater qu’il y en a de moins en moins dans la boite !!!
-Très bel hommage à la diversité et gaité des cocktails (p 43)
-Explication des Mendiants de Noel…(p 230)
Truffes
Robert-Robert/ Décidément iconoclaste ! (voir bonbons) p 238
« Je n’aime point mordre dans la truffe. Autant son arôme est divin, délicat, nuancé à l’infini, autant son contact aux lèvres est grumeleux et sec, autant son goût est brutal et sans fantaisie ! …Il faudrait trouver le moyen de capter le parfum da la truffe sans nous forcer à la manger… »
Le coup du milieu
Grimaud de la Reynière décrit (p71) une « merveilleuse invention »… trait de génie … qui permet de faire un deuxième dîner !…( en espérant qu’il n’y ait pas de Normand dans la salle)… »Entre rôtis et e,tremets … cad vers le milieu du repas, on voyait s’ouvrir les portes de la salle à manger et apparaître une jeune fille de 18 ans, grande et bien faite, dont les traits portaient l’empreinte de l’engeance …Portant d’une main un plateau garni de verres et de l’autre un flacon de cristal rempli de rhum de la Jamaïque, de vin ou d’absinthe… elle servait en commençant par le plus gourmand ou le plus qualifié… La jeune fille a disparu mais le « coup du milieu » nous reste. Son effet est magique, chaque gourmand se sent alors dans les mêmes dispositions qu’en se mettant à table…(cad l’appétit intact !!!)
Sorti dernièrement chez Feret, sous la direction de l’historien Philippe Meyzie, « Banquets, gastronomie et politique dans les villes de province… rassemble des menus de banquets, mais aussi la description historique des occasions, des lieux, des décorations, des traiteurs de l’époque, avec une équipe d’archivistes, universitaires et différents contributeurs. Des témoignages révélateurs de modes, de valeurs locales…En tout cas, à propos de Bordeaux, il affirme :
… A Bordeaux, les plats s’inscrivent toujours dans les standards de la haute cuisine française…( le beurre est roi)…dans une véritable débauche de truffes…si bien que « cuisine bordelaise » ne signifie pas cuisine régionale !!! … * à l’exception des cèpes cuisiné au vin rouge.
On n’y sert pas de plats véritablement du terroir, ni de spécialités régionales*…Pas de cuisine familiale ou bourgeoise roborative…Il s’agit de montrer que la ville est capable de rivaliser avec la capitale. On fait parfois exception pour le saumon de la Garonne en 1888, les ortolans des Landes en 1895, les asperges de Pessac, en 1905 ou le foie gras en 1934…*des cèpes à la bordelaise ( en sauce au vin rouge) sont servis en 1888, 1913, 1939… mais dans ces époques, la République perçoit le terroir comme archaïque, comme symbole de l’esprit de clocher, bref, comme contraire à son oeuvre d’unification de la nation française.
Trêve des confiseurs
Robert-Robert est très critique (1932) sur l’accumulation des confiseries et sucreries dans une seule période de l’année. Il relaie un mot célèbre de Franc Nohain :
« Après tous ces marrons glacés Assez ! Mais après tous ces chocolats…Holà ! Franc-Nohain »
« Il est vrai que nous avons trop de bonbons …Ces friandises ne seraient elles pas mieux accueillies tout au long de l’année ?
Mais au paragraphe suivant… il regrette que les confiseurs ajoutent de plus en plus de dorures et de rubans… que les bonbons ne soient plus présentés en vrac mais bien en ordre … ce qui permet de constater qu’il y en a de moins en moins dans la boite !!!
-Très bel hommage à la diversité et gaité des cocktails (p 43)
-Explication des Mendiants de Noel…(p 230)
Truffes
Robert-Robert/ Décidément iconoclaste ! (voir bonbons) p 238
« Je n’aime point mordre dans la truffe. Autant son arôme est divin, délicat, nuancé à l’infini, autant son contact aux lèvres est grumeleux et sec, autant son goût est brutal et sans fantaisie ! …Il faudrait trouver le moyen de capter le parfum da la truffe sans nous forcer à la manger… »
Le coup du milieu
Grimaud de la Reynière décrit (p71) une « merveilleuse invention »… trait de génie … qui permet de faire un deuxième dîner !…( en espérant qu’il n’y ait pas de Normand dans la salle)… »Entre rôtis et e,tremets … cad vers le milieu du repas, on voyait s’ouvrir les portes de la salle à manger et apparaître une jeune fille de 18 ans, grande et bien faite, dont les traits portaient l’empreinte de l’engeance …Portant d’une main un plateau garni de verres et de l’autre un flacon de cristal rempli de rhum de la Jamaïque, de vin ou d’absinthe… elle servait en commençant par le plus gourmand ou le plus qualifié… La jeune fille a disparu mais le « coup du milieu » nous reste. Son effet est magique, chaque gourmand se sent alors dans les mêmes dispositions qu’en se mettant à table…(cad l’appétit intact !!!)
BASSIN PARADIS 