Repas de fêtes … bien de chez nous

Intervention lors de la conférence-rencontre le samedi 16 décembre

 

Par Jean Dubroca

 

Cuisines de fêtes, hier, aujourd’hui

populaires et gastronomiques

 

Pourquoi et quand nos ancêtres « se mettaient-ils un bon fond », comme on disait en bordeluche ou s’offraient-ils une « harteyre » pour parler gascon ? Pour répondre, limitons nos remarques au XIXème siècle durant lequel la condition populaire restait encore misérable, ce qui se traduit évidemment par la qualité des repas pris dans les milieux prolétaires.

Michel Doussy a fait observer que les résiniers se nourrissaient avec beaucoup plus de difficultés que les pêcheurs. Voici deux témoignages qui corroborent ces remarques. A la fin du XVIIIème siècle, la situation des habitants de la forêt usagère testerine étaient les mêmes que celles observées un peu plus tôt par le géographe Claude Masse qui raconte : « ils mangent du très mauvais pain de seigle. Ils font la soupe avec de l’eau, du sel, de l’huile d’olive puante et quand ils ont de l’ail et de l’oignon pour manger avec leur pain, ils s’estiment très heureux». Côté pêcheurs, et pour la même période, l’historien Métivier écrit : « chez eux, ceux qui portent le poisson vers Bordeaux mangent couramment du pain de seigle, quelques œufs durs, de l’ail du mousset (lard frit à la poêle) accompagné « d’escaudoun », une bouillie épaisse de maïs (la cruchade). En déplacement, s’ajoutent des sardines et du fromage. Ils dégustent le pain blanc de la ville comme un gâteau ». Et Paulette Abadie-Douce écrit que, vers 1885 encore, dans les petites maisons basses du quartier des pêcheurs de l’Aiguillon à Arcachon, « sur la petite cuisinière en fonte noire mijotait la soupe de poisson ou la daube au vin, quand la pêche avait été bonne. Dans la cheminée grillaient souvent des grondins ou des mulets du Bassin ».

Il est bien certain que durant ce XIXème siècle, la nourriture reste frugale. Certes les grandes famines ont disparu en France mais leur souvenir reste dans la mémoire collective. Deux faits qui expliquent pourquoi, bien et surtout beaucoup manger est une revanche sur un passé proche et une victoire sur la pauvreté. Les prétextes de ces « grandes bouffes », ce sont évidemment des événements festifs, du plus petits aux plus importants mais qui, tous, ainsi que l’observe Joffre Dumazedier, constituent « une rupture complète avec la vie ordinaire ».

Cette fête autour du repas, commençait par les plus petites joies. Dans les écoles publiques d’Audenge, les élèves, plus favorisés qu’ailleurs car, encore en début du XXème siècle, ils bénéficient d’une cantine financée par les legs d’Ernest Valenton de Boissière, alors qu’ailleurs, les enfants apportent leur gamelle du midi à l’école. Mais les repas scolaires audengeois sont constitués d’une soupe et de féculents, servis avec régularité : lundi, pommes de terre ; mardi : haricots ; mercredi : pois ; vendredi : pâtes ; samedi : riz. Et le cycle se poursuit ainsi la semaine suivante. Et tout au long de de l’année scolaire. Mais un maire d’Audenge, Arnaud Duvigneau, décide d’honorer la mémoire du bienfaiteur des écoles, chaque 12 janvier, date de sa mort survenue en 1894. Ce jour-là, une saucisse est rajoutée au plat de féculent. Les Audengeois ont appelé ce 12 janvier : la sainte saucisse. C’était la fête !

 

Une autre petite fête pour les enfants, celle que raconte un vieux testerin en 1998.

Lorsque sa mémé de Sanguinet cuisait le pain, elle en faisait un gâteau pour son petit fils, y ajoutait des pommes et, s’il en manquait, elle complétait avec de la farine de citrouilles. Les jours de fête, elle faisait la « pâte clique » : un mélange de farine et de levain qu’elle laissait fermenter ce qui donnait de petits gâteaux aigres, pas bien fameux, dit notre Testerin qui n’en garde pas moins un souvenir ému. Cependant, Il ajoute que le meilleur, pour les fêtes étaient les massepains, les miques qu’on mangeait avec le café au lait et le millas.

 

Et puis, il y a les repas des fêtes traditionnelles : « les cruspets » (pets de nonne) au moment de carnaval ainsi que les merveilles, les rôtis d‘agneau pour Pâques, les crêpes à la Toussaint. On fête les baptêmes, les premières communions ou les victoires au rugby avec du potage de poule, du foie gras en terrine, de la poule farcie et de la tourtière en désert. Chaque village fête son saint protecteur et certains sont l’objet de pèlerinage auquel on convie toute la famille, par exemple pour la Saint Yves, à Audenge, le 19 mai. On se livre alors à de bons repas.

 

Mais ce sont les grandes fêtes familiales qui surpassent tout. D’abord, celle de la « tuaille du cochon », la grande joie de l’hiver. Elle se marque par un grand repas auquel toute la famille est conviée, mais aussi les amis et des voisins. Car, comme le remarque Dufaur, « le cochon, c’est le trésor du pauvre. C’est la nique à la misère et des ressources pour toute une année ». Il faut donc le fêter dignement ! D’ailleurs un proverbe gascon ne dit-il pas : « Si tu veux vivre heureux huit jours, tue ton cochon ! ». Divers témoignages, rapportés par Patrick Lavaud, donnent des détails sur cette fête du cochon. Evidemment, dès le petit jour, elle commence par le sacrifice du pauvre animal et suit alors tout un rituel : le peler, l’éventrer, le couper par moitié en le suspendant par les pattes arrière et se mettre en cuisine, le tout en plein air, au milieu des vapeurs d’eau, bouillant dans de grosses marmites Les femmes récupèrent les boyaux pour faire le boudin mais aussi, les viscères pour faire des tripes, qui cuiront jusqu’au soir. Et pendant qu’elles nettoient méticuleusement les boyaux, on leur apporte des « brises », du pain grillé, avec du sucre et du vin. Pendant ce temps, les hommes participent à la découpe des morceaux et à la préparation de la graisse pour les confits, des gratons, des pâtés, de la « ventrèche », des salés, tout ce qu’il faut pour conserver plusieurs mois le « mousset », la viande. Pour le grand repas du midi, on prépare, notamment, « la fricassée » : on choisit dans le cou du cochon un morceau spécifique que l’on le coupe en dés que l’on fait frire.. Dans la graisse qui en sort on met des pommes de terre à rissoler, de l’ail et du persil et tout le monde se régale. L’après midi, les hommes « font longue table » puis jouent aux cartes, comme il se doit. Au repas du soir, on se régale d’une soupe faite à partir de l’eau de cuisson des boudins on mange de la volaille, de la charcuterie et on chante des chansons.

Mais c’est le repas de noce traditionnel était certainement le plus grand moment de fête gourmande, dans le Pays de Buch comme dans les Landes. Les festivités commençent par les « tripottes » du petit matin. Ce sont des tripes de veau entremêlées de lardons. On les sert à ceux qui arrivent de loin pour assister au mariage et qui doiventt se remettre d’un long déplacement entrepris dès le tout petit matin sur un bros, la lourde charrette tirée par deux mules. Après les cérémonies civiles et religieuses d’où l’on revient en cortège à pied, quelquefois précédé de l’accordéon, vient le repas, le plus souvent servi dans une vaste grange décorée d’un grand drap blanc où est écrit avec des feuilles vertes : « Honneur aux mariés ». On sert alors le repas traditionnel : la soupe de viande ornée de vermicelle, les cochonnailles de toutes sortes et le foie gras. Puis viennent les plats bouillis : la poule farcie et des pièces de bœufs et la daube. Ensuite arrivent les plats rôtis : poulet, porcs, – accompagnés principalement avec des légumes du jardin. La viande rouge est absente. Parfois, s’ajoute la salade à l’ail. Au dessert arrive rituellement le pastis accompagné de pruneaux à l’armagnac et bien sûr, le café, et les digestifs. Le soir, après avoir dansé sur le « pradey » (l’airial) aux sons de l’accordéon, le soir, on « soupe » – c’est ainsi qu’on appelle ici le dîner- dans le même style. Et on danse toute la nuit. Les mariés se sont éclipsés discrètement et le jeu consiste alors à chercher leur gite pour leur apporter le « tourin » à l‘ail au milieu de la nuit nuptiale. C’est tout à fait immuable, comme cette coutume qui consiste à envoyer deux jeunes gens, amis de chacun des jeunes fiancés, pour parcourir à pied toute le canton afin d’inviter famille et amis. Ils portent un bâton « lou caça can » (le chasse chien) sur lequel les invités accrochent un ruban ce qui permet de compter le nombre de convives dont le nombre allait entre la cinquantaine et la centaine. (1)

 

Les menus de ces mariages varient évidemment, selon les milieux sociaux. Une intéressante comparaison permet de mesurer la distance qui sépare le mariage traditionnel rural de celui qui se déroule en ville, dans les milieux bourgeois Voici par exemple, un déjeuner huppé au Grand hôtel du Moulleau, le 22 août 1900 : Rougets maître d’hôtel ; Poulet Marengo : Chateaubriand, sauce béarnaise ; Perdreaux rôtis, haricots, glace aux fraises le tout arrosé de sept vins. Autre menu de fête très chic, le 15 juin 1896 au Grand hôtel d’Arcachon : huîtres ; rougets grillés maître d’hôtel et sauce verte ; poulets de grains sautés aux fonds d’artichauts ; filet de bœuf piqué aux pommes nouvelles ; aspic de foie gras en Bellevue ; asperges en branches sauce hollandaise ; champagne comtesse Marie et desserts variés.

 

Mais, quelles que soient la modalité du repas de fête, il faut songer à ce que disait Brillat-Savarin : « La bonne table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais ». D’ailleurs, le chef Stéphane Carrade ne nous a-t-il pas dit : « Un bon repas, c’est d’abord la convivialité ».

 

Enfin, fête suprême, la bonne chère est même une revanche sur la mort puisqu’Alberto Puig fait observer : « dans le Bordelais, il était habituel au siècle dernier de mettre des bouteilles de vin dans les cercueils pour accompagner les morts dans l’au delà. Et on connaît un refrain qui disait : « Et pour passer gaiement la barque à Charon/Nous emporterons du Sauvignon ».

 

Comme quoi, tout finit bien par une chanson à boire.

 

Jean Dubroca.

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(1) – Un mariage à Gujan-Mestras vers 1930.